Փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորում (MAP). Գազային խառնուրդներ սննդի պահպանման համար

Փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորում(MAP) պահպանման մեթոդ է, որի դեպքում փաթեթի ներսում գտնվող բնական օդը փոխարինվում է գազերի՝ սովորաբար թթվածնի, ածխաթթու գազի և ազոտի վերահսկվող խառնուրդով՝ սնունդն ավելի երկար թարմ պահելու համար: Փչացմանը հանգեցնող քիմիական և կենսաբանական գործընթացները դանդաղեցնելով՝ MAP-ը կարող է զգալիորեն երկարացնել պահպանման ժամկետը: Շատ դեպքերում այն ​​երկուսից հինգ անգամ մեծացնում է թարմությունը՝ համեմատած ստանդարտ օդային փաթեթավորման հետ: Այս երկարացված դիմացկունությունը ոչ միայն նվազեցնում է սննդի թափոնները, այլև նպաստում է երկար հեռավորության վրա բաշխմանը և հաճախ թույլ է տալիս վերամշակողներին կրճատել պահպանիչների օգտագործումը:

Յուրաքանչյուր գազի ֆունկցիոնալ դերը MAP-ում

MAP խառնուրդի մեջ յուրաքանչյուր գազ կատարում է որոշակի գործառույթ՝

• Թթվածին (O₂)
Թթվածինը պահպանում է գույնը և թարմությունը մի քանի սննդամթերքի կատեգորիաներում: Օրինակ՝ կարմիր միսը պահպանում է իր գրավիչ վառ կարմիր օքսիմիոգլոբինային գունանյութը, երբ ենթարկվում է թթվածնի բարձր մակարդակի, սովորաբար մոտ 70-80%: Մրգերի և բանջարեղենի դեպքում բնական շնչառությունը ապահովելու համար օգտագործվում է թթվածնի փոքր քանակություն (մոտ 2-5%): Այնուամենայնիվ, թթվածնի ավելցուկը արագացնում է ճարպերի օքսիդացումը և կրճատում է պահպանման ժամկետը, ուստի դրա առկայությունը պետք է ուշադիր վերահսկվի:

• Ածխածնի երկօքսիդ (CO₂)
Ածխաթթու գազը հիմնականում գործում է որպես հակամանրէային գազ: Երբ CO₂-ը լուծվում է արտադրանքի մակերեսի խոնավության մեջ, այն առաջացնում է թույլ ածխաթթու, որը նպաստում է փչացնող բակտերիաների և բորբոսի աճը զսպելուն: MAP խառնուրդները սովորաբար հիմնված են 20-30% CO₂-ի վրա: Ավելի բարձր կոնցենտրացիաները կարող են էլ ավելի երկարացնել պահպանման ժամկետը, բայց քանի որ CO₂-ը ներծծվում է սննդի մեջ, այն կարող է հանգեցնել փաթեթավորման փլուզման, եթե այն չհավասարակշռվի ազոտի հետ:

• Ազոտ (N₂)
Ազոտը իներտ է և չի փոխազդում սննդի հետ։ Դրա հիմնական նպատակն է դուրս մղել թթվածինը և պահպանել փաթեթավորման կառուցվածքը, մասնավորապես, երբ CO₂-ը ներծծվում է արտադրանքի մեջ։ Այն սովորաբար կազմում է գազային խառնուրդի մնացած տոկոսը (հաճախ 50-80%), երբ O₂-ի և CO₂-ի մակարդակները սահմանված են։

Ամփոփելով՝

•O₂պահպանում է գույնը և շնչառությունը,
•CO₂կանխում է մանրէների աճը,
•N₂ապահովում է ծավալ և կայունություն։

Տարբեր սննդամթերքներ պահանջում են այս գազերի տարբեր հավասարակշռություններ, ինչպես նկարագրված է ստորև։

Հում միս և թռչնամիս

Հում կարմիր միս

Թարմ կարմիր միսը, ինչպիսիք են տավարի, գառան և խոզի միսը, սովորաբար հիմնված է բարձր թթվածնային MAP-ի վրա: Մանրածախ և մեծածախ փաթեթավորումները հաճախ օգտագործում են խառնուրդ65% O₂և 35% CO2₂Թթվածնի ուժեղ առկայությունը պահպանում է միսը վառ կարմիր գույնով, մինչդեռ CO₂-ը նպաստում է աէրոբ մանրէների աճի դանդաղեցմանը: Որոշ դեպքերում վերամշակողները կարող են թթվածնի քանակը կրճատել մոտ 5%-ով՝ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Մնացորդային մակերեսը սովորաբար ազոտ է կամ մնում է գրեթե վակուումային:

Հում թռչնամիս

Թռչնամսի և որսորդական թռչունների համար (հավ, հնդկահավ, փասիան) սովորաբար փաթեթավորման մեջ թթվածին անհրաժեշտ չէ։ Ստանդարտ խառնուրդը0% O₂, մոտ 30% CO2₂, և 70% N₂Քանի որ թռչնամիսը բնականաբար գունատ է, թթվածինը չի նպաստում արտաքին տեսքին: CO₂-ը ապահովում է մանրէների դեմ պայքար, մինչդեռ ազոտը ապահովում է, որ փաթեթը պահպանի իր ձևը: Որոշ մեծածախ վերամշակողներ օգտագործում են100% CO2₂առավելագույն պահպանման համար։

Հիմնական եզրակացություն՝

•Կարմիր մսի համար օգտակար են թթվածնի բարձր պարունակությամբ խառնուրդները՝ գույնը պահպանելու համար։
•Թռչնամիսն ամենալավը պահպանվում էCO₂/N₂խառնուրդ առանց թթվածնի։

Վերջնական հաստատման համար միշտ խորհուրդ է տրվում թեստավորում անցկացնել։

Թարմ ձուկ և ծովամթերք

MAP-ի իդեալական կազմը մեծապես կախված է նրանից, թե ձուկը նիհար է, թե՝ ճարպոտ։

Ցածր յուղայնությամբ հում ձուկ և խեցգետիններ

Սպիտակ ձկների տեսակները (ձողաձուկ, պաս, լոքո) և խեցգետինների մեծ մասը (ծովախեցգետին, միդիա, ծովախեցգետին) հաճախ օգտագործում են30% O₂, 40% CO2₂, և 30% N₂Թթվածինը նպաստում է բնական գույնի պահպանմանը, CO₂-ը դանդաղեցնում է մանրէային ակտիվությունը, իսկ N₂-ը լրացնում է մնացած վերին տարածությունը։ Մեծ ծավալի կամ սառեցված բեռնափոխադրումների համար վերամշակողները կարող են անցնել70% CO2₂/ 30% Ն₂երկարացված պահեստավորման համար։

Բարձր յուղայնությամբ հում ձուկ

Ճարպոտ ձկները, ինչպիսիք են սաղմոնը, թյունոսը, սկումբրիան և սարդինը, լիքն ենառանց թթվածնիքանի որ դրանց յուղերը շատ արագ օքսիդանում են։ MAP-ի տարածված խառնուրդը40% CO2₂և 60% N₂Որոշ արտադրողներ CO₂-ը մեծացնում են մինչև 50-70%՝ լրացուցիչ պաշտպանության համար: Մանրածախ սաղմոնը հաճախ օգտագործվում է40/60 CO₂/N₂, մինչդեռ թյունոսը կարող է օգտագործել 30–40% CO₂, իսկ մնացած մասը՝ ազոտ։ Մեծածավալ փաթեթավորումները երբեմն օգտագործում են70% CO2₂/ 30% Ն₂.

Ամփոփում.

•Նիհար ծովամթերքը հաճախ օգտագործում է~30% O₂,
•Յուղոտ ձուկը խիստ կախված էCO₂/N₂խառնուրդներ0% թթվածին.

Անկախ խառնուրդից, MAP-ը միշտ լավագույնս է աշխատում սառը շղթայի պատշաճ վերահսկողության հետ միասին։

Եփած և չորացրած միս, ձուկ և թռչնամիս

Միսը կամ ձուկը եփելուց կամ չորացնելուց հետո գույնը կայունանում է, և նպատակը փոխվում է բորբոսի և մանրէների փչացման կանխարգելմանը։

Եփած կամ չորացրած միս

Սովորաբար օգտագործվում են այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են խոզապուխտը, երշիկեղենը և սալյամին30% CO2₂/ 70% Ն₂Մեծածախ կամ արտահանման կիրառման համար վերամշակողները կարող են CO₂-ը բարձրացնել մինչև50% CO2₂/ 50% Ն₂Թթվածինը պահվում է զրոյի վրա։

Ծխեցրած կամ չորացրած ձուկ

Ծխեցրած սաղմոնը և նմանատիպ մթերքները հաճախ օգտագործում են30% CO2₂/ 70% Ն₂մանրածախ սկուտեղներում։ Երկարատև պահպանման համար՝70/30 CO₂/N₂խառնուրդը կարող է կիրառվել։

Եփած/ապխտած թռչնամիս

Վերամշակված կտրատած հնդկահավի կամ հավի մսամթերքը հետևում է նույն մոտեցմանը.

•Մանրածախ առևտուր։30% CO2₂/ 70% Ն₂
•Զանգվածային:70% CO2₂/ 30% Ն₂

Այս կատեգորիայում թթվածինը կայուն կերպով0%.

Պատրաստի սնունդ և համակցված սնունդ

Պատրաստի ուտեստները, ինչպիսիք են մակարոնեղենը, ռագուները կամ պիցցաները, սովորաբար կնքվում ենթթվածնազուրկ MAPԱմենատարածված խառնուրդը30% CO2₂/ 70% Ն₂Արտահանման կամ ընդլայնված պահեստավորման համար մշակողները կարող են ընտրել50% CO2₂/ 50% Ն₂.

Այս խառնուրդները դանդաղեցնում են մանրէների աճը բաղադրիչների խառնուրդում: Քանի որ պատրաստի կերակուրները մեծապես տարբերվում են, սկզբնական համամասնությունները օգտագործվում են որպես հղման կետեր և պետք է վավերացվեն փորձարկման միջոցով:

Մակարոնեղեն և հացաբուլկեղեն

Թարմ մակարոնեղեն

Թարմ, չեփված մակարոնեղենը (օրինակ՝ ռավիոլին, լապշան կամ տորտելինի) սովորաբար փաթեթավորվում է50% CO2₂/ 50% Ն₂խառնուրդ։ Թթվածինը լիովին խուսափվում է։

Հացաբուլկեղենի արտադրանք

Հացը, բուլկիները, տորտիլաները և տորթերը հաճախ կախված են50% CO2₂/ 50% Ն₂մանրածախ առևտրում։ Մեծածախ բաշխման դեպքում CO₂-ը կարող է աճել մինչև70%(70% CO₂ / 30% N₂): Ազոտը կանխում է փաթեթավորման փլուզումը, մինչդեռ CO₂-ը կանխում է բորբոսի աճը: Թթվածինը մնում է գրեթե զրոյական՝ կանխելու համար հնացումը կամ կծվությունը:

Պանիր (կոշտ, փափուկ, քերած)

Կարծր կամ հասունացած պանիրներ

Պարմեզան կամ հասունացած չեդդար պանիրները հաճախ փաթեթավորված են100% CO2₂կամ վակուումային կնքմամբ։ Այս մոտեցումը խիստ արդյունավետ է բորբոսի դեմ պայքարում։

Փափուկ և քերած պանիրներ

Հաճախ օգտագործվում են կրեմ պանիր, բրի պանիր, կաթնաշոռ և քերած մոցարելլա30% CO2₂/ 70% Ն₂Ազոտը կայունացնում է փաթեթավորումը, մինչդեռ CO₂-ը նվազագույնի է հասցնում մանրէների աճը։

Ամփոփում.

•Կարծր պանիրներ →100% CO2₂
•Փափուկ և քերած պանիր →30% CO2₂/ 70% Ն₂

Բանջարեղեն, աղցաններ և մրգեր

Թարմ ամբողջական արտադրանք

Ամբողջական մրգերն ու բանջարեղենը սովորաբար պահանջում են նուրբ հավասարակշռություն, որը նպաստում է շնչառությանը՝ առանց փչացմանը նպաստելու: Ստանդարտ MAP խառնուրդը հետևյալն է.5% O₂, 5% CO2₂, և 90% N₂Այս ցածր թթվածնային միջավայրը դանդաղեցնում է շնչառությունը և շագանակագույնացումը։ Այս խառնուրդը լայնորեն օգտագործվում է աղցանների, տերևավոր կանաչեղենի, հատապտուղների և կտրատած մրգերի համար։

Եփած կամ կտրատած բանջարեղեն

Պատրաստի բանջարեղենը նման է պատրաստի կերակուրներին։ Դրանք սովորաբար օգտագործվում են30% CO2₂/ 70% Ն₂առանց թթվածնի: Այս մոտեցումը լավ է աշխատում կարտոֆիլի աղցանների կամ խառը բանջարեղենային ուտեստների համար:

Հիմնական կետը.

Թարմ մթերքները պահանջում են փոքր քանակությամբ թթվածին (մոտ 5%), մինչդեռ եփած բանջարեղենը կախված է ավելի բարձր CO₂-ից (մոտ 30%):

Չորացրած սնունդ

Չորացրած մթերքները, ինչպիսիք են սուրճը, ընկույզը, նախուտեստները, թեյերը, համեմունքները և ալյուրը, սովորաբար կնքվում են100% Ն₂Ազոտը կանխում է օքսիդացումը և երկարացնում է պահպանման ժամկետը։

MAP սարքավորումների ընտրություն (DJPACK)

Գազի ճշգրիտ խառնումը կարևոր է արդյունավետ MAP-ի համար: DJPACK-ը (Wenzhou Dajiang) արտադրում է MAP սկուտեղների մի շարք կնքիչներ, որոնք նախատեսված են գազի ճշգրիտ լվացման համար: Սեղանի վերևի մասըDJT-400Gև հատակին կանգնածըDJL-400Vկարող են ապահովել O₂/CO₂/N₂ հաստատուն հարաբերակցություններ՝ ըստ տարբեր սննդամթերքների կարիքների՝ թարմ մսից մինչև պատրաստի կերակուրներ կամ աղցաններ: Մենք նաև ունենք մի քանի մոդելներ ձեր կարիքների համար: Եթե հետաքրքրված եք մեր մեքենաներով, խնդրում ենք սեղմել «Արտադրանք→»Փոփոխված մթնոլորտի փաթեթավորման մեքենաներ» կոճակը՝ ավելին իմանալու համար։

Փաթեթավորման մեքենաների ոլորտում ավելի քան 30 տարվա փորձով, DJPACK սարքավորումները լայնորեն օգտագործվում են վերամշակողների կողմիցԵվրոպա, Ավստրալիա, Ասիաև այլ զարգացած շուկաներԱնկախ հաճախորդի պահանջած գազի հարաբերակցությունից, մեր սարքավորումները կարող են դա ապահովել, և գազի խառնման ճշգրտությունը մշտապես մնում է բարձր99%. ՕurՎակուումային փոխարինող MAP մեքենաները միշտ միանում են մոտավորապես99.5%.

Անվտանգություն, փորձարկում և որակի ապահովում

ՄԱՖ համամասնությունները ուղեցույցներ են, այլ ոչ թե ֆիքսված կանոններ: Իրական արդյունավետությունը կախված է արտադրանքի բաղադրությունից, փաթեթավորման նյութերից, ջերմաստիճանից և պահպանման պայմաններից: Այդ պատճառով յուրաքանչյուր վերամշակող պետք է անցկացնի իրական կյանքի փորձարկումներ՝ ստուգելու համար, որ ընտրված ՄԱՖ խառնուրդը հասնում է նախատեսված արդյունքներին:

Որակի ապահովման միջոցառումները, ինչպիսիք են արտահոսքի հայտնաբերումը և գազի վերին շերտի վերլուծությունը, նույնքան կարևոր են: Նույնիսկ փոքր արտահոսքը կարող է վնասել փաթեթի ներսում գտնվող մթնոլորտը: MAP-ը միշտ պետք է օգտագործվի պատշաճ սառնարանային պայմանների, հիգիենայի և մշակման մեթոդների հետ միասին:

Հրաժարում պատասխանատվությունից՝

Այս ուղեցույցում գազերի հարաբերակցությունները առաջարկվող մեկնարկային կետեր են: Խառնուրդները միշտ վավերացրեք արտադրանքի փորձարկման միջոցով:

Եզրակացություն

Փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորումը թույլ է տալիս սննդամթերքի արտադրողներին դանդաղեցնել փչացումը՝ հարմարեցնելով փաթեթի ներսում գտնվող միջավայրը: Թթվածինը նպաստում է գույնի պահպանմանը, ածխաթթու գազը ճնշում է մանրէների աճը, իսկ ազոտը կայունացնում է փաթեթը: Գազային խառնուրդի աղյուսակում ներկայացված սկզբունքները կիրառելով՝ վերամշակողները կարող են ընտրել համապատասխան մեկնարկային խառնուրդներ մսի, ծովամթերքի, պանրի, բանջարեղենի, հացաբուլկեղենի, պատրաստի կերակուրների և այլնի համար:

MAP-ը առավել արդյունավետ է ճշգրիտ սարքավորումների և որակի կայուն վերահսկողության հետ համատեղ։ Ճիշտ կիրառման դեպքում այն ​​ապահովում է, որ ապրանքները մնան ավելի թարմ, անվտանգ և շուկային պատրաստ՝ նպաստելով ավելի երկար մատակարարման շղթաներին՝ միաժամանակ նվազեցնելով թափոնները։

Այս հոդվածում ներկայացված առաջարկությունները ամփոփում են արդյունաբերական տարածված գործելակերպը և գիտական ​​ուղեցույցները: Վերջնական MAP կարգավորումները միշտ պետք է հիմնված լինեն յուրաքանչյուր հաճախորդի արտադրանքի փորձարկումների և պահեստավորման պահանջների վրա: